Le café amer… Si beaucoup de gens apprécient l’amertume du café, certains la trouvent trop forte. Beaucoup apprécient l’arôme du café fraîchement préparé, mais ne supportent pas son goût amer.
Mais est-ce que tous les cafés sont amers ? C’est faux.
Les grains de café arabica produisent un café moins amer que les grains robusta. Un café arabica de qualité supérieure, torréfié de façon légère à moyenne, n’a pratiquement pas d’amertume. Acheter du café auprès de torréfacteurs locaux et indépendants vous permettra de déguster un café sans amertume. Voici un bon exemple de café 100% arabica.
Si l’amertume d’un mauvais café vous semble insupportable, il se peut que vous fassiez partie de la catégorie des super-goûteurs, qui représente une personne sur quatre dans la population. Mais n’ayez crainte, je suis là pour vous montrer comment éviter l’amertume du café et commencer à apprécier le vrai goût du café.
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Résumé
Café amer ou sans amertume
Bien que l’on trouve des composés amers dans tous les types de café, le degré d’amertume peut varier considérablement en fonction de la variété et de la manière dont le café est traité et infusé.
Alors que la majorité du café produit dans le monde n’est qu’un produit de base de qualité médiocre et donc un café amer, il existe une industrie qui s’efforce d’améliorer la qualité du café que nous buvons. C’est l’industrie du café de spécialité.
Grâce à une attention minutieuse portée aux détails, la tasse de café qui en résulte est tout sauf amère. Il ne ressemble à rien de ce que vous avez déjà goûté. Il est savoureux, aromatique, équilibré, doux et léger.
Peut-être avez-vous déjà remarqué une nouvelle tendance dans votre ville, celle des cafés spécialisés de la troisième vague. Contrairement aux grands noms tels que Starbucks, ces cafés spécialisés utilisent du café de qualité supérieure qui a été traité avec amour.
Grâce aux soins méticuleux apportés à la culture, à la torréfaction et à l’infusion, le café n’est pas amer. Vous pouvez acheter ces cafés en tapant « café de spécialité autour de moi » sur Google ou en recherchant des torréfacteurs en ligne.
Le café infusé à froid est moins amer
Le café infusé à froid a le vent en poupe en ce moment, et de grandes entreprises comme Starbucks s’y sont même mises. Il s’agit non seulement d’une boisson rafraîchissante à savourer par une chaude journée d’été, mais aussi d’un café à l’amertume réduite.
Tout est lié à la façon dont le café réagit lorsqu’il est combiné à l’eau. Plus l’eau est chaude, plus elle peut extraire facilement les composés amers inhérents au grain de café. L’utilisation d’eau froide signifie que ces composés amers restent piégés dans le grain, ce qui donne une tasse de café plus douce.
L’infusion à froid permet également de produire un café légèrement moins acide. C’est une bonne nouvelle si vous êtes sensible à l’acidité.
Pourquoi le café a-t-il un goût amer ?
Les deux principales raisons qui expliquent les niveaux élevés d’amertume dans le café sont les suivantes :
- Le torréfacteur : torréfaction trop foncée d’un café de qualité inférieure.
- Erreur de l’utilisateur : surextraction du café lors de la préparation.
Torréfacteur de café
La plupart des cafés bon marché du commerce sont torréfiés beaucoup trop longtemps, ce qui entraîne une brûlure et donc une amertume. C’est exactement la même chose que lorsque vous grillez un morceau de pain trop longtemps ; le résultat est une amertume due à la brûlure.
Vous remarquerez que les grains de café sont souvent noirs ou, au mieux, d’un brun très foncé. Les torréfactions telles que la torréfaction à la française ou à l’italienne sont effectuées à des températures si élevées que les grains deviennent brillants en raison des lipides (huiles) du café qui apparaissent à la surface. S’ils étaient torréfiés plus longtemps, ils s’enflammeraient.
Cela donne une tasse extrêmement amère, car vous buvez essentiellement du café brûlé.
Alors pourquoi les torréfacteurs font-ils en sorte que leur café soit si foncé ? C’est pour tenter de dissimuler la mauvaise qualité des grains de café. En torréfiant leur café aussi foncé, ils dissimulent les défauts des grains de café de qualité inférieure.
La plupart des paquets de café vendus dans le commerce sont également constitués d’un mélange de pas moins de 40 grains de café différents provenant du monde entier. Tout comme le vin, le café a ses propres saveurs qui changent d’une année à l’autre.
Pour créer un mélange dont le goût reste identique d’une année sur l’autre, les cafés sont torréfiés de manière plus foncée afin de tenir compte de ces changements, ce qui signifie que la saveur du mélange reste la même.
Erreur de l’utilisateur
L’amertume peut également être due à une erreur de l’utilisateur. Même avec les meilleurs grains de café du monde, il est possible d’obtenir un café amer.
Lorsque le café est infusé trop longtemps, il est sur-extrait et donc amer. Lorsque vous ajoutez de l’eau chaude au café, l’eau agit comme un solvant pour le café. Les acides sont d’abord extraits des grains, puis les sucres et enfin les composés amers.
Il convient d’interrompre le processus d’infusion lorsque l’on atteint les savoureux composés sucrés, mais pas suffisamment pour ne pas tomber dans le domaine de l’amertume.
C’est à peu près la même chose que pour un fruit. D’ailleurs, saviez-vous que le café provient également d’un fruit ?
Lorsqu’un fruit n’a pas eu le temps de mûrir, vous remarquerez qu’il est aigre et désagréable à manger. Si vous laissez le fruit mûrir, il devient de plus en plus sucré. C’est à ce moment-là qu’on a envie de le manger.
Mais quand on laisse un fruit trop longtemps, que se passe-t-il ? Le goût sucré diminue parce qu’il a atteint son apogée.
Bien que les fruits ne deviennent pas amers après avoir atteint leur point le plus sucré, le café est semblable aux fruits en ce sens qu’il atteint son apogée avant de se dégrader progressivement. Il est préférable de le consommer à son apogée.
Quel est le café le plus amer ?
Le café torréfié foncé sera toujours plus amer que le café légèrement torréfié en raison du processus chimique qui a lieu pendant la torréfaction. Plus le café est torréfié, plus l’accumulation d’acides quiniques qui se transforment en lactones d’acide chlorogénique et en composés amers de type phénylindane est importante.
Les cafés les plus amers ont une teneur élevée sur le paquet ou sont appelés torréfaction urbaine, torréfaction foncée, torréfaction viennoise, torréfaction française ou torréfaction italienne ; ce sont donc ceux que vous devez éviter.
Les bons torréfacteurs de café de spécialité torréfient rarement le café de manière foncée. Plus la torréfaction est foncée, plus les arômes inhérents au café sont masqués.
Les torréfacteurs de spécialités torréfient leurs cafés de manière à faire ressortir les belles saveurs du café et à mettre en valeur son terroir, c’est-à-dire l’endroit d’où vient le café.
Le robusta a plus d’amertume que l’arabica
Les deux variétés de grains de café les plus courantes sont l’arabica et le robusta. L’arabica a un goût supérieur à celui du robusta et demande donc un prix plus élevé.
Le robusta est utilisé dans les pots de café instantané et les paquets de café bon marché. On le trouve aussi couramment dans les dosettes de café pour les machines automatiques telles que Nepresso ou Dulce Gusto.
Le café robusta torréfié est beaucoup plus amer que l’arabica. Cela est dû au fait qu’il contient des concentrations plus élevées de lactones d’acide chlorogénique et de phénylindanes, des composés amers.
Le robusta a également une concentration plus élevée de caféine, un composé amer, ce qui augmente quelque peu les niveaux d’amertume.
Le robusta produit beaucoup plus de crema (la mousse que vous voyez sur le dessus de votre espresso). Pour beaucoup de gens, une grande quantité de crème est le signe d’un café délicieux, et la créma est même présentée dans les publicités comme quelque chose de souhaitable.
Cependant, la crème est extrêmement amère et n’est pas très appréciée dans l’industrie du café de spécialité. Essayez de prélever la crema sur le dessus de votre espresso et goûtez-la. Vous n’aurez plus envie de recommencer.
La prochaine fois que vous achèterez un paquet de café, recherchez un café 100 % arabica. L’arabica a un goût beaucoup plus doux.
Comment préparer un café qui ne soit pas amer ?
L’une des façons les plus simples de préparer un café sans amertume consiste à verser du café de spécialité fraîchement moulu dans une presse française et d’y ajouter de l’eau à peine bouillante. Laissez reposer pendant quatre minutes et vous obtiendrez un café parfaitement infusé.
La température de l’eau et la taille de la mouture influencent le goût du café. Plus l’eau est chaude, plus il est facile d’extraire les composés amers. Une mouture fine vous permettra d’atteindre plus rapidement ces composés amers.
Vous pouvez utiliser à peu près n’importe quelle température d’eau et taille de mouture, mais vous devrez simplement adapter votre méthode d’infusion.
C’est un peu comme la cuisine. Par exemple, il faut beaucoup plus de temps pour faire bouillir une pomme de terre entière qu’une pomme de terre coupée en petits morceaux. Plus les morceaux sont petits, plus la cuisson est rapide.
Il en va de même pour le café. Il suffit de savoir quand arrêter le « processus de cuisson ».
Nettoyer le matériel pour réduire l’amertume
Veillez à ce que votre matériel reste propre. Le rinçage ne suffit pas. Vous avez peut-être entendu dire qu’il est préférable de ne pas nettoyer le matériel de café, de la même manière qu’on dit qu’il n’est pas bon de nettoyer un wok chinois.
Le café devient rance si vous ne le nettoyez pas en raison de l’accumulation d’huiles. Utilisez un liquide vaisselle neutre et non parfumé et nettoyez soigneusement votre équipement après chaque utilisation.
Remarque : je recommande de ne pas mettre le matériel d’infusion en plastique, comme l’AeroPress ou le Clever Dripper, dans le lave-vaisselle, car le plastique prend le goût des pastilles du lave-vaisselle. Il est préférable de nettoyer le plastique à la main.
Comment contrer le goût amer du mauvais café ?
Si vous trouvez que le café noir est trop amer, vous pouvez bien sûr ajouter du sucre et du lait. Les sucres naturels du lait, connus sous le nom de lactose, contribuent à réduire l’amertume de la même manière que le sucre normal.
Vous avez peut-être entendu parler de l’ajout de sel au café pour en réduire l’amertume, car le sel est en fait plus efficace que le sucre pour atténuer l’amertume. S’il est vrai que l’ajout d’une petite quantité de sel peut être utile dans une certaine mesure, si vous avez recours au sel, vous devriez acheter du café de meilleure qualité.
On ne peut pas faire quelque chose de délicieux avec de mauvais ingrédients.
Plutôt que d’essayer de contrer l’amertume d’un mauvais café, achetez un café de spécialité de bonne qualité qui ne contient pas d’amertume. De nos jours, la plupart des villes ont des cafés spécialisés qui vendent des paquets de café de qualité. Vous pouvez également avoir la chance d’habiter à proximité d’un torréfacteur spécialisé, surtout si vous vivez dans une grande ville.