Lorsque l’on achète du café en grains, le choix apparemment infini de torréfactions proposées peut être assez déroutant. Découvrons les différents types de torréfaction pour vous permettre de prendre la meilleure décision.
| Type de torréfaction | Couleur | Goût |
|---|---|---|
| Légère | Brun clair | Grillé, corps léger, acidité élevée |
| Moyenne | Brun | Rond, saveur douce, corps supplémentaire |
| Moyen-foncé | Brun foncé | Corsé, corps complet, douce-amertume |
| Foncée | Noir | Fumé, brûlé, intensément amer |
Ces quatre types peuvent être décomposés en 10 profils de torréfaction différents. Le processus de torréfaction est généralement déterminé par la qualité des grains de café. Découvrez quel type de torréfaction vous devriez acheter pour obtenir un café délicieux et sans amertume.
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Grains de café légèrement torréfiés
Le café torréfié léger est ainsi nommé en raison de la courte durée de torréfaction qui donne aux grains une couleur brun clair.
Les grains de café légèrement torréfiés atteignent une température interne comprise entre 180°C et 205°C.
| Profils de torréfaction légère | Température |
|---|---|
| Cannelle | 196°C |
| Nouvelle-Angleterre | 205°C |
À environ 205°C, les grains de café commencent à produire un bruit sec, connu dans l’industrie du café sous le nom de « first crack » (premier craquement).
Ce bruit est dû à la dilatation des grains et à l’évaporation de l’humidité. L’humidité crée de la vapeur et une augmentation de la pression, ce qui force les grains à s’ouvrir.
Les craquements commencent à des intervalles de quelques secondes et s’accélèrent progressivement. Le son est très similaire à celui du maïs chauffé pour faire du pop-corn.
Le café considéré comme légèrement torréfié est arrêté juste avant ou au tout début de la première phase de craquage.
La torréfaction légère du café nécessite à la fois un excellent ingrédient brut et un torréfacteur compétent. Si le café n’est pas torréfié correctement, il aura des saveurs indésirables de cacahuète, d’herbe et d’arôme. Les torréfacteurs parlent alors d’un café sous-développé.
Lorsqu’il est bien fait, un café légèrement torréfié est exquis. Le résultat est un café au corps léger et à l’acidité élevée. Comme pour le vin, l’acidité est très importante dans le café, car elle lui confère une qualité rafraîchissante.
Le terroir – d’où provient le café – est mis en valeur dans les cafés légèrement torréfiés, car les grains ont le moins d’influence possible sur la qualité du café.
Le café de torréfaction légère ouvre vraiment les yeux sur le goût du café, et c’est vraiment quelque chose que vous devriez essayer.
Café en grains de torréfaction moyenne
Les grains de café de torréfaction moyenne sont d’un brun légèrement plus foncé. Ce changement de couleur est dû à la caramélisation des sucres naturels contenus dans les grains. Cela se traduit également par un arôme plus fort provenant des grains.
Pour une torréfaction moyenne, la température interne du grain se situe entre 210°C et 224°C.
| Profils de torréfaction moyenne | Température |
|---|---|
| Américain | 210°C |
| City | 219°C |
| City+ | 224°C |
La durée de torréfaction plus longue entraîne un rétrécissement des grains d’environ 13 % en raison de l’évaporation de l’humidité.
Les grains moyennement torréfiés sont finis de torréfier à mi-chemin de la première fissure ou peu de temps après qu’elle se soit arrêtée.
L’allongement de la durée de torréfaction a donné aux grains un peu d’arôme dû au processus de torréfaction, mais le terroir reste très clair.
La torréfaction supplémentaire rend le café plus rond, avec une augmentation de la douceur et du corps, mais avec un peu moins d’acidité.
Outre la torréfaction légère, le café de torréfaction moyenne est également délicieux. En fait, la torréfaction légère et la torréfaction moyenne sont les deux torréfactions de café les plus savoureuses.
Grains de café de torréfaction moyennement foncée
Les grains de café de torréfaction moyenne sont d’un brun très foncé. Certaines des huiles qui étaient emprisonnées à l’intérieur des grains peuvent maintenant être visibles car elles sont remontées à la surface.
À ce stade, les grains ont atteint une température interne de 225 – 234°C.
| Profils de torréfaction moyenne-foncée | Température |
|---|---|
| Full city | 225°C |
| Full city+ | 234°C |
Une deuxième fissure se produit lorsque la température interne atteint 230°C (446°F). Une torréfaction moyennement foncée est interrompue juste avant le début de la deuxième fissure ou peu de temps après son début.
La torréfaction mi-foncée a perdu la majeure partie de son acidité et le café présente un arrière-goût doux-amer dû à la poursuite de la caramélisation.
Le café a également perdu la plupart de ses caractéristiques d’origine, car la torréfaction prolongée lui confère davantage d’arômes de torréfaction. Le résultat est un café au corps beaucoup plus lourd, à la saveur profonde et à l’arôme très fort.
Si le café est généralement torréfié aussi foncé, c’est parce qu’il s’agit d’un café bon marché et de qualité inférieure. Le processus de torréfaction couvre les défauts et les incohérences causés par la production et le traitement des grains.
Grains de café à torréfaction foncée
Les grains de café qui ont subi une torréfaction foncée ont perdu leur couleur brune et sont devenus noirs. Les grains deviennent également brillants à ce stade, car ils sont fortement enduits de leurs huiles.
Les grains de café ont passé la deuxième fissure, atteignant une température interne comprise entre 239 et 246°C.
| Profils de torréfaction foncée | Température |
|---|---|
| Vienna | 239°C |
| French | 243°C |
| Italian | 246°C |
À ce stade, tous les arômes et l’acidité d’origine ont été détruits, et les grains sont brûlés et carbonisés.
Le seul goût qui subsiste est celui de la torréfaction que le torréfacteur lui a conféré. Le café a un goût de brûlé et de fumé qui est intensément amer.
Encore une fois, le café torréfié aussi foncé ne l’est que pour une seule raison : masquer l’horrible goût du café vert dû à un traitement médiocre. Seul le café robusta de qualité inférieure, le moins cher, est généralement torréfié de manière aussi foncée.
Un café dont la température interne atteint 252°C peut contenir jusqu’à 25 % de cendres. La torréfaction du café au-delà de cette température peut également être extrêmement dangereuse.
Lorsque les grains sortent du torréfacteur, l’afflux soudain d’oxygène peut en effet provoquer un incendie ; il convient donc d’être extrêmement prudent lors de la torréfaction foncée.
Pourquoi les grains de café doivent-ils être torréfiés ?
La torréfaction du café est essentielle pour transformer les grains de café verts et bruts en quelque chose de buvable. Les grains de café non torréfiés ont un goût d’herbe et de foin désagréable. La torréfaction fait ressortir l’arôme et la saveur enfermés dans les grains de café verts, tout en apportant de nouveaux arômes par le biais de réactions chimiques.
Alors que la plupart des pays n’utilisent que les termes « clair », « moyen », « moyennement foncé » et « foncé » pour désigner leurs profils de torréfaction, qu’autres pays préfèrent décomposer les catégories encore plus finement.
Le fait de diviser les types de torréfaction en catégories plus petites facilite la communication entre les torréfacteurs. Chaque sous-type est défini par la couleur, qui est déterminée par la température interne des grains de café.
| Léger (Light) | Moyen (Medium) | Moyen-Foncé (Medium-dark) | Foncé (Dark) |
|---|---|---|---|
| Cinnamon | American | Full City | Vienna |
| New England | City | Full City+ | French |
| City+ | Italian |
Le profil de torréfaction choisi par un torréfacteur dépend principalement de la qualité des grains de café bruts. Lorsque le café vert est d’excellente qualité, le torréfacteur cherche à obtenir une torréfaction légère ou moyenne. Mais pourquoi ?
Plus un café est torréfié longtemps, plus la chaleur influence la saveur des grains de café. Une torréfaction légère permet de conserver l’arôme original et de mettre en valeur l’origine du café.
Plus un café est torréfié légèrement, plus l’origine du café est mise en valeur car le processus de torréfaction a une influence minimale.
Plus la torréfaction est foncée, plus les caractéristiques originales du café commencent à être éclipsées par les arômes de torréfaction apportés par la machine à torréfier.
Ce phénomène est comparable à la cuisson. Par exemple, la saveur inhérente d’un légume est conservée lorsqu’il est cuit à la vapeur. Il en va tout autrement lorsque ce même légume est rôti au four. Le processus de torréfaction modifie la saveur des légumes et leur confère un nouveau goût de torréfaction.
Les bons torréfacteurs de café adaptent également le profil de torréfaction selon que les grains sont destinés à l’espresso ou au café filtre. Les torréfacteurs aiment torréfier les grains un peu plus foncés pour l’espresso, car cela les rend plus solubles dans l’eau.
L’espresso étant préparé en 30 secondes seulement, il est essentiel que les grains de café puissent être extraits rapidement. Une torréfaction un peu plus poussée permet aux grains de café de libérer facilement leurs arômes.
Quelle est la torréfaction la plus riche en caféine ?
Bien que le café torréfié contienne 10 à 15 % de caféine en moins que le café vert non torréfié, presque tous les types de torréfaction contiennent des quantités presque identiques de caféine.
Cela s’explique par le fait que la caféine est stable à des températures inférieures à 235°C. Peu de torréfacteurs dépassent cette température en raison des effets néfastes des hautes températures sur les grains.
Ceci dit, il y a un énorme MAIS.
Une tasse de café de torréfaction foncée contient probablement plus de caféine
Comme nous l’avons vu, le processus de torréfaction fait perdre de l’humidité aux grains de café, ce qui leur fait perdre de la masse. Cependant, bien que les grains deviennent plus petits, la teneur en caféine reste la même.
Cela signifie que les grains de café de torréfaction foncée ont une plus grande densité de caféine que le café de torréfaction claire.
Contrairement à ce qu’affirment certains sites web, la façon dont vous mesurez votre café ne change rien. Que vous mesuriez vos grains de café en poids à l’aide d’une balance ou en volume à l’aide d’une cuillère, le résultat est le même. Comparons les grains clairs et les grains foncés.
Si vous pesez vos grains de café sur une balance, vous aurez besoin de plus de grains bruns pour compenser le poids par rapport aux grains plus gros de torréfaction claire.
Pour la même raison, si vous mesurez vos grains en volume à l’aide d’une cuillère, vous aurez besoin de plus de grains de torréfaction foncée pour remplir la cuillère.
Dans les deux cas, il faut plus de grains de torréfaction foncée que de grains de torréfaction claire plus gros. Le fait que les deux types de grains contiennent la même quantité de caféine signifie que la quantité supplémentaire de grains de torréfaction foncée permet d’obtenir une plus grande quantité de caféine.
La différence n’est pas non plus négligeable. Lorsque l’on utilise une dosette, la différence entre les teneurs en caféine est d’environ neuf pour cent. Plus incroyable encore, le fait de peser les grains de café sur une balance entraîne une différence de teneur en caféine de 32 %.
Comme la plupart des grandes chaînes de café utilisent du café de torréfaction foncée, cela signifie que vous obtenez une dose plus élevée de caféine. Pour obtenir la même teneur en caféine qu’avec une portion de 350 ml de café de torréfaction légère, il suffit d’une portion de 260 ml de café de torréfaction foncée.
Étant donné que les grandes chaînes utilisent également la variété de café robusta, plus riche en caféine, vous devez vraiment surveiller la quantité de caféine que vous consommez chaque jour pour qu’elle ne dépasse pas les 400 mg recommandés.
La caféine supplémentaire contenue dans la variété robusta explique également l’amertume de votre café. Pour un café qui a une vraie saveur et qui n’a pas besoin d’une grande quantité de sucre calorique, achetez des grains de café 100 % arabica.
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