Vous prévoyez un voyage en Turquie et souhaitez en savoir plus sur le café turc traditionnel ?
Ou peut-être revenez-vous de Turquie et souhaitez-vous vous préparer une tasse à la maison ?
Nous avons prévu toutes les explications ici.
Le café turc est une méthode de préparation du café. Des grains de café finement moulus sont mélangés à de l’eau dans un cezve (ibrik). Sur une flamme de gaz, le café est porté à ébullition et refroidi jusqu’à trois fois pour créer une mousse. Le contenu du cezve est ensuite vidé sans être filtré dans une tasse à demitasse et dégusté.
Pour beaucoup, le café turc est entouré de mystère. Nous nous penchons ici sur cette préparation historique afin que vous puissiez l’essayer vous-même.
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Résumé
Qu’est-ce que le café turc ?
Le café turc est une méthode de préparation utilisée en Turquie et dans d’autres pays voisins. En Turquie, il est connu localement sous le nom de kahve ou Türk kahvesi.
Il ne s’agit pas d’un type de grain de café, mais d’une méthode de préparation du café. Il s’agit de l’une des plus anciennes méthodes de préparation du café.
Le processus de préparation du café de cette manière est appelé décoction. La décoction consiste à chauffer ou à faire bouillir une substance dans un liquide.
Le café turc est préparé dans un cezve (prononcé jehz-veh) en utilisant du café moulu extrêmement fin. Un cezve est un petit pot à long manche muni d’un bec verseur. Les cezves sont souvent appelés ibriks, et les deux termes sont utilisés indifféremment en dehors de la Turquie.
Le café est servi dans de très petites tasses, une portion typique contenant environ 60 ml de café liquide. Il doit être consommé en quatre ou cinq gorgées, en laissant une partie du café non bu pour ne pas consommer le sédiment de café moulu qui se trouve au fond de la tasse.
Le café turc est plus fort que le café filtre ordinaire, mais moins fort que l’espresso.
- Le café turc est préparé à raison d’environ 10 g de café pour 100 ml d’eau.
- Le café filtre utilise environ 6 g de café pour 100 ml d’eau.
- Le café expresso utilise jusqu’à 50 g de café pour 100 ml d’eau.
Il est parfois infusé avec du sucre et des épices telles que la cardamome et le clou de girofle. Dans les cafés, il est souvent servi sur un plateau avec un petit verre d’eau et une friandise comme un loukoum.
En moyenne, une tasse coûte entre 3 et 5 lires turques (20 euro cents) en Turquie au moment de la rédaction du présent document.
Comment le café turc est-il préparé ?
Tout d’abord, les grains de café sont moulus très finement. La mouture est en fait plus fine que pour l’espresso et nécessite normalement un moulin à main pour obtenir une granulométrie aussi fine. Peu de moulins électriques sont capables de moudre suffisamment finement pour le café turc en raison de la formation de grumeaux et de l’encrassement de la machine.
Le café turc est généralement préparé en ajoutant le café moulu à un cezve vide, puis en y ajoutant de l’eau à température ambiante. Le cezve est ensuite placé au-dessus d’une flamme de gaz et chauffé jusqu’à ébullition.
Une fois chauffé et bouillant, le café forme une couche de mousse au sommet du cezve. À ce stade, on laisse le café refroidir légèrement avant de le faire bouillir à nouveau pour former davantage de mousse. Cette opération peut être répétée jusqu’à trois fois, selon les préférences de l’établissement ou du buveur à domicile.
Une fois le café préparé, la quasi-totalité du contenu du cezve est vidée sans être filtrée dans une petite tasse appelée demitasse.
La plupart des marcs de café tombent au fond de la tasse et forment une couche. C’est à peu près la même chose que le sédiment au fond d’une tasse de café préparée à l’aide d’une presse française.
Le café turc n’étant pas filtré à l’aide d’un tissu ou d’un papier, il a beaucoup de corps et de texture en bouche.
Comment boire le café turc ?
Pour boire le café correctement, vous devez ramener doucement tout café flottant vers le bas de la surface. Il ne faut jamais remuer pour ne pas déstabiliser le marc de café qui se trouve au fond.
Il est important d’attendre environ quatre minutes avant de boire le café, afin qu’il refroidisse suffisamment pour que vous puissiez en apprécier les saveurs.
Beaucoup de personnes qui n’ont pas l’habitude de boire du café turc consomment le café immédiatement après sa préparation. Cela entraîne l’ingestion de la couche flottante de marc de café, ce qui est très désagréable.
En raison de la présence de marc de café dans la tasse, le café continue à s’extraire en raison de la thermodynamique (chaleur résiduelle). Il est donc important de boire le café dans les 10 minutes qui suivent sa préparation pour éviter une surextraction (amertume).
Le café turc est souvent préparé avec du sucre pour contrer l’amertume. Des épices telles que la cardamome, la cannelle et le clou de girofle sont parfois ajoutées pour renforcer la saveur.
Si vous souhaitez boire un café turc sucré, le sucre doit toujours être ajouté au cezve pendant la préparation. Il n’est pas possible d’ajouter le sucre plus tard dans la tasse, car si l’on remue pour dissoudre le sucre, le marc de café non filtré qui se trouve au fond sera fouetté, ce qui donnera un café très boueux.
Veillez à commander votre café avec du sucre si vous voulez qu’il soit sucré. Poursuivez votre lecture pour savoir comment commander un café turc en Turquie comme un local.
Équipement nécessaire pour un café turc
Le café turc est préparé dans un cezve (également appelé jezve ou gezve). Les cezves existent en différentes tailles et il est important d’utiliser la taille appropriée pour le nombre de tasses que vous souhaitez préparer.
Les cezves sont disponibles dans différents matériaux. Chaque matériau a sa propre conductivité thermique (rétention de la chaleur).
Rétention de la chaleur des cezves, de la meilleure à la pire :
- Argent
- Cuivre
- Or
- Aluminium
- Platine
- Acier inoxydable.
Le cuivre est le préféré des grands buveurs de café turc, car il est presque aussi bon que l’argent, mais son prix est environ 10 fois moins élevé.
Le café turc est servi dans une demitasse (petite tasse d’une capacité d’environ 80 ml) et une soucoupe. Turgay Yildizli, champion du monde 2013 de Cezve/Ibrik, recommande d’éviter les tasses à espresso traditionnelles et d’utiliser plutôt des tasses à démitasse à fond large.
Le fond plus large permet de créer une couche plus fine de sédiments de café moulu et agit également comme une poche qui retient le marc de café lorsque vous buvez dans la tasse.
Il s’agit là d’un moyen simple d’améliorer l’expérience de dégustation. Pour d’autres façons d’améliorer votre café, consultez nos 50 conseils pour préparer un bon café.
Quelle est la teneur en caféine du café turc ?
Une tasse de café turc contient 60 mg de caféine. Le café turc contient 84 mg de caféine par 100 ml (25 mg par once liquide). Voici un guide de comparaison avec d’autres boissons contenant de la caféine :
| Boisson | Caféine pour 100 ml |
|---|---|
| Espresso | 180 mg |
| Café turc | 84 mg |
| Café filtré | 40 mg |
| Red Bull | 32 mg |
| Café instantané | 26 mg |
| Coca-Cola | 10 mg |
Café turc : arabica ou robusta ?
Le café turc est principalement fabriqué à partir de grains de café 100 % arabica. Cela diffère de la Grèce voisine, où l’on consomme la variété de café robusta, de qualité inférieure.
Les Turcs préfèrent un café à la torréfaction très foncée, contrairement aux torréfactions plus légères préférées par les Grecs. Malheureusement, la torréfaction foncée accentue l’amertume du café turc.
Les Turcs utilisent des grains de café provenant du monde entier, car le café ne pousse pas en Turquie.
Le café turc est-il bon pour la santé ?
Le café turc présente les mêmes avantages pour la santé que n’importe quel autre café noir. Le café turc non sucré contient environ 5 calories par tasse.
En raison de l’amertume du café turc, de nombreuses personnes le boivent avec du sucre, ce qui augmente le nombre de calories. Une portion typique de café turc sucré contient environ 11,5 g de sucre, ce qui porte le total des calories à 46 kcal par tasse.
Les avantages de la consommation de café turc incluent la réduction du risque de :
- maladies cardiaques et accidents vasculaires cérébraux
- certains cancers
- maladies du foie, y compris la stéatose hépatique non alcoolique, la fibrose hépatique et la cirrhose du foie
- diabète de type 2
- de troubles cérébraux, tels que la dépression, la maladie d’Alzheimer et la maladie de Parkinson.
Peut-on boire le marc de café dans le café turc ?
Non, laissez les dernières gouttes car boire le marc de café est très désagréable. Cependant, si vous le faites par accident, cela ne vous fera pas de mal et pourrait même être bénéfique pour votre santé.
Des chercheurs ont récemment découvert que le marc de café usagé était riche en vitamines, en minéraux et en antioxydants, et ils travaillent sur une méthode permettant d’extraire ces antioxydants pour les mélanger à nos aliments.
Mais ne vous lancez pas tout de suite dans la consommation de grandes quantités de marc de café usagé.
Certains des produits chimiques contenus dans le café sont potentiellement dangereux. Par exemple, les grains de café contiennent des composés diterpéniques, appelés cafestol et kahweol, qui augmentent le taux de cholestérol dans le sang.
Ces composés sont éliminés par les filtres en papier lors de la préparation du café, mais les personnes qui boivent beaucoup de café non filtré (comme le café turc, le café pressé et l’espresso) peuvent voir leur taux de cholestérol augmenter. Si vous mangez le marc de café, vous consommerez également ces composés.
Histoire du café turc
Grâce à la domination de l’Empire ottoman, le café est préparé de cette manière depuis des centaines d’années, non seulement en Turquie, mais aussi dans toute la péninsule arabique, au Moyen-Orient, en Grèce, dans les Balkans et en Afrique du Nord.
En provenance d’Éthiopie et du Yémen, le café s’est répandu dans la péninsule arabique et en Afrique du Nord au XVIe siècle, avec l’ouverture de cafés à La Mecque (Arabie saoudite) et au Caire (Égypte).
N’ayant pas le droit de consommer de l’alcool, les hommes se réunissaient à la sortie de la mosquée pour profiter des effets de la caféine.
En 1517, l’Empire ottoman envahit le Yémen et ramène le café aux sultans d’Istanbul. Le café a été très bien accueilli et les sultans ont importé le café yéménite prêt à être torréfié.
Les Ottomans ont ensuite pris en charge le commerce du café au Yémen afin de ne pas en perdre le contrôle au profit d’autres empires.
En 1554, le premier café officiel a été ouvert à Istanbul par deux Syriens et la culture du café a connu un véritable essor.
Cependant, deux ans plus tard, en 1556, les cafés sont interdits par crainte de discussions visant à renverser le sultan. L’interdiction a été de courte durée en raison du tollé soulevé par la population turque.
Saviez-vous que l’histoire s’est répétée exactement deux siècles plus tard en Suède ? Vous pouvez en prendre connaissance dans un autre de mes articles.
Au XVIIe siècle, des voyageurs européens ont découvert le café en Turquie et l’ont rapporté en Europe.
C’est ainsi que le premier café d’Europe a ouvert ses portes à Venise, en Italie, en 1647. L’Angleterre a ensuite ouvert son premier café à Londres en 1652 et l’Autriche son premier café à Vienne en 1683.
Le café s’est répandu en France à cette époque, car le roi de France Louis XIV était très ami avec le sultan turc Mehmet IV.
Par l’intermédiaire des Français, le café s’est retrouvé dans les Caraïbes, sous domination française. De là, il s’est répandu vers le sud, au Brésil, au XVIIIe siècle, puis dans le reste de l’Amérique du Sud, devenant ainsi le géant de la production de café qu’il est aujourd’hui.
La diffusion du café dans l’Empire ottoman a conduit les pays à servir leur propre version du café turc, certains l’appelant même encore « café turc » dans leur propre langue.
Comment commander un café en turc ?
| Français | Turc | Prononciation |
|---|---|---|
| Café truc | Türk kahvesi | turk KAH-veh-see |
| sans sucre | sade | sah-DEH |
| avec un peu de sucre | az şekerli | AHZ sheh-kehr-lee |
| avec du sucre | orta şekerli | ohr-TAH sheh-kehr-lee |
| avec beaucoup de sucre | çok şekerli | CHOK sheh-kehr-lee |