Au cours de la dernière décennie, le infuser du café à froid est devenu un nom familier, apparaissant sur les menus des cafés du monde entier. Mais qu’est-ce que le café infusé à froid ?
L’infusion à froid est une boisson à base de café obtenue en combinant de grandes quantités de café moulu avec de l’eau froide pour créer un concentré. Le mélange est laissé à infuser pendant une période pouvant aller jusqu’à 24 heures, après quoi il est filtré et réfrigéré. La boisson est ensuite diluée avec de l’eau ou du lait et dégustée.
Personne n’aime boire une vieille tasse de café qui a refroidi.
Alors pourquoi le café infusé à froid est-il devenu si populaire ?
Saviez-vous qu’Amazon propose une large sélection de produits dans sa section « Café et thé » ?
Résumé
Qu’est-ce que le café infusé à froid ?
Contrairement au café classique qui est préparé avec de l’eau chaude, le café infusé à froid est préparé avec de l’eau froide.
Il est traditionnellement préparé en immergeant du café moulu moyennement ou grossièrement dans de l’eau froide ou à température ambiante et en le laissant infuser entre 12 et 24 heures.
La méthode de l’égouttage lent est une alternative moins répandue à la préparation de l’infusion à froid. Plutôt que de mélanger le café et l’eau, l’eau est ajoutée progressivement au café moulu pendant plusieurs heures.
Un temps d’infusion aussi long est nécessaire pour l’infusion à froid, car l’eau froide a besoin de beaucoup plus de temps pour extraire les arômes du café moulu.
Une fois que le café et l’eau ont eu le temps d’infuser, la boisson est généralement filtrée à l’aide d’un filtre en tissu ou en papier. La boisson est stockée au réfrigérateur où elle se conserve jusqu’à une semaine.
Des proportions très élevées de café par rapport à l’eau sont utilisées pour faire de l’infusion à froid. La boisson obtenue est un concentré qui doit être dilué avec de l’eau ou du lait.
Un rapport café/eau typique utilisé pour la préparation d’une infusion à froid est de 1:8 (125 g de café par litre d’eau), alors que le rapport pour le café filtre chaud est environ deux fois moins élevé, à savoir 1:17 (60 g/l).
L’infusion à froid a des saveurs plus douces et plus atténuées que le café préparé avec de l’eau chaude, et elle est souvent décrite comme ayant un goût plus doux en raison de sa moindre amertume.
Le café nitro à froid est de plus en plus populaire et figure de plus en plus souvent sur les cartes des cafés. Il s’agit d’un café ordinaire infusé à l’azote. La boisson ressemble à la Guinness, une boisson alcoolisée également infusée à l’azote.
Non seulement l’infusion à froid nitro a un aspect très cool, mais elle en améliore également le goût. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur l’infusion à froid nitro.
Quel est le goût de l’infusion à froid ?
En raison de la façon dont l’eau froide infuse dans le café, l’infusion à froid a un goût plus doux que le café chaud en raison de l’absence d’amertume et d’une acidité moins perceptible. Le goût et l’arôme sont moins intenses, avec des saveurs fortes et lourdes telles que le chocolat et les noix.
La préparation du café avec de l’eau froide produit un profil de goût plus arrondi et atténué, avec des saveurs et des arômes moins perceptibles.
L’infusion à froid fonctionne très bien lorsqu’elle est combinée avec du lait. Malgré l’absence d’amertume, beaucoup aiment ajouter du sucre pour renforcer la saveur de l’infusion à froid.
Certaines personnes sensibles à l’acidité prétendent que l’infusion froide est plus facile pour l’estomac parce qu’elle est moins acide, mais des études récentes contestent cette affirmation.
Infuser du café à froid : d’où cela vient ?
Les premières traces de café infusé à froid remontent au Japon du XVIIe siècle. Le café infusé à froid a été popularisé dans la ville de Kyoto, où la boisson est devenue connue sous le nom de « Kyoto-style coffee » (café de style Kyoto).
La tradition veut que le café froid ait été introduit au Japon par des marins hollandais. Ces derniers transportaient de grandes quantités de café froid à bord pour leur donner un regain d’énergie caféinée lors de leurs longs voyages.
La ville de Kyoto a créé sa propre méthode de brassage, connue sous le nom de Kyoto-drip. Cette méthode est toujours utilisée aujourd’hui, mais elle est désormais connue sous le nom de « slow drip » (goutte à goutte lente). Le processus consiste à faire couler lentement de l’eau sur du café moulu pour produire un concentré.
Dans les années 1800, le café infusé à froid s’est répandu dans toute l’Asie, l’Europe et l’Amérique du Nord.
L’infusion à froid était une sorte de café instantané. Les familles préparaient des lots de concentré d’infusion à froid qu’elles combinaient ensuite avec de l’eau bouillante pour obtenir une tasse de café instantané.
En 1964, Todd Simpson, étudiant en génie chimique à l’université Cornell, s’est rendu au Pérou pour s’approvisionner en plants de café. C’est là qu’il découvre le café infusé à froid, fabriqué selon un ancien procédé péruvien.
À son retour, il a eu l’idée de fabriquer son propre type d’équipement d’infusion de café à froid, qui a été breveté sous le nom de Toddy Cold Brew System.
L’infusion à froid a véritablement pris son essor il y a une dizaine d’années, lorsque la société Stumptown Coffee Roasters, basée dans l’Oregon (Etats-Unis), a décidé de mettre en bouteille son café infusé à froid.
Au départ, le café préparait un lot de cold brew et le servait aux clients le lendemain. Cependant, il n’a jamais été en mesure de répondre à la demande.
En mars 2011, Stumptown a produit ses premières bouteilles de type « stubby », qui ont été livrées à ses cafés de Portland. La réponse a été énorme, et l’amour des gens pour l’infusion froide n’a cessé de croître.
L’engouement pour le café froid a été tel que la chaîne de cafés Starbucks l’a adopté en 2015, enregistrant une hausse de 20 % de ses ventes de boissons glacées.
En raison de la demande d’infusion à froid dans l’industrie du café, de nombreuses autres grandes chaînes ont suivi Starbucks en proposant également du café infusé à froid sur leur carte.
En 2016, Starbucks a également introduit le café nitro cold brew dans certains de ses magasins, ce qui est également devenu un succès.
Comment se prépare le café infusé à froid ?
La manière la plus simple de préparer un café froid est d’infuser de l’eau froide avec de grandes quantités de café moulu moyennement ou grossièrement et de laisser infuser pendant 12 à 24 heures.
Infusion
Un temps d’infusion de 12 heures produira un café avec plus d’acidité et un corps plus fin. Une durée d’infusion de 24 heures produira un café plus rond et plus corsé.
Le café peut être laissé à température ambiante ou placé au réfrigérateur. L’infusion au réfrigérateur ralentit le taux d’extraction et doit donc durer un peu plus longtemps.
Il n’est pas nécessaire de disposer d’un équipement spécialisé pour préparer de l’infusion à froid. Les récipients Tupperware sont un bon choix et présentent l’avantage de pouvoir infuser de plus grandes quantités.
De plus petites quantités d’infusion à froid peuvent être préparées à l’aide d’une presse française, d’un Clever Dripper ou d’une AeroPress. De nombreux cafés utilisent des cafetières Toddy pour l’infusion, car le filtre Toddy spécialement conçu facilite la filtration.
Ratios d’infusion
Les rapports d’infusion pour le café froid varient, mais il est généralement au moins deux fois plus fort que le café chaud. Un rapport café/eau typique est de 1:8, soit 125 g de café par litre d’eau.
Comme le café froid est presque toujours dilué dans de l’eau ou du lait, certains préfèrent rendre leur cold brew encore plus concentré avec un rapport de 1:4 (250 g de café par litre d’eau).
Taille de la mouture
La plupart des recettes de café infusé à froid utilisent du café moulu grossièrement, mais une mouture moyenne donne de meilleurs résultats.
Une mouture moyenne est préférable pour l’infusion à froid, car l’eau froide n’extrait pas le café moulu aussi efficacement que l’eau chaude.
Étant donné que l’eau froide doit travailler dur, une mouture plus fine donne de meilleurs résultats, car l’eau froide peut plus facilement se frayer un chemin dans les grains de café.
Réglez votre moulin à café sur la moitié de sa course pour obtenir les meilleurs résultats ou recherchez un paquet de café portant la mention » mouture moyenne » ou » mouture filtre « .
Filtration
Une fois que le café a suffisamment infusé, il doit être filtré. Les meilleurs choix et les plus populaires sont le filtrage avec du tissu ou du papier.
Les filtres en tissu laissent passer les huiles inhérentes au café, ce que certains préfèrent car cela donne au café plus de corps et de sensation en bouche.
Les filtres en papier permettent d’obtenir une tasse de café extrêmement propre. Le filtrage des huiles permet de clarifier l’arôme, mais au détriment d’un corps plus fin.
Les filtres métalliques peuvent absolument être utilisés si vous n’avez pas accès à des filtres en tissu ou en papier, mais ils posent certains problèmes.
L’utilisation de filtres métalliques signifie qu’il y aura des sédiments de café moulu au fond du lot et que certains se retrouveront dans votre verre lorsque vous le verserez.
C’est un peu la même chose que lorsque vous buvez du café de la presse française. Cependant, le problème se pose lorsque vous mélangez l’infusion froide avec de l’eau ou du lait.
En remuant la boisson, vous remuez les sédiments qui se trouvent au fond du verre, et il faut un peu de temps pour qu’ils se déposent à nouveau au fond.
Les filtres en tissu sont faciles à trouver et devraient être disponibles dans votre supermarché local ; l’utilisation d’un filtre métallique ne devrait donc être qu’un dernier recours.
Réfrigération
Après avoir été filtré, le café infusé à froid doit être conservé au réfrigérateur. L’infusion à froid reste fraîche jusqu’à sept jours.
Veillez à ne le diluer qu’au fur et à mesure que vous en dégustez un verre. Diluer la totalité du lot réduira sa durée de conservation.
Comme le sucre met du temps à se dissoudre dans un liquide froid, il est conseillé de sucrer la totalité du lot.
Qu’est-ce qu’une infusion lente à froid ?
L’infusion lente de style Kyoto est une alternative à la méthode traditionnelle de préparation de l’infusion froide. Cette méthode consiste à faire couler lentement de l’eau froide sur un lit de café moulu, qui passe ensuite à travers un filtre. Le résultat est une infusion froide plus brillante, mais avec moins de corps.
Vous avez peut-être déjà vu l’un de ces appareils d’infusion à froid dans votre café spécialisé. Ils ont l’air de sortir d’un laboratoire de chimie.
Bien que l’appareil ait l’air intimidant, il est en fait très simple. Une valve est reliée à un réservoir d’eau qui contrôle le flux d’eau circulant dans le lit de café moulu.
L’eau passe plusieurs minutes à travers le marc de café, dont elle extrait les arômes. Elle passe ensuite à travers un filtre, puis dans un récipient qui recueille le café infusé à froid.
Le goutte-à-goutte lent est populaire au Japon, où il a été inventé pour la première fois, et il s’adresse sans aucun doute aux connaisseurs de l’infusion à froid. Le débit doit être ajusté pour tenir compte de la pression de plus en plus faible exercée par le réservoir d’eau à mesure que le niveau d’eau diminue.
Malgré le travail supplémentaire que cela implique, le brasseur a un énorme avantage. Alors que l’infusion à froid par immersion peut prendre jusqu’à 24 heures, l’infusion à froid au goutte-à-goutte est préparée en 3 à 6 heures seulement.
Qu’est-ce qu’une infusion à froid nitro ?
Le café froid nitro est obtenu en chargeant d’azote du café froid ou glacé. Les minuscules bulles d’azote rendent la boisson plus douce et lui confèrent un goût sucré perceptible.
Outre les minuscules bulles d’azote qui donnent au café un corps crémeux et lui confèrent un goût sucré, on pense que l’infusion d’azote peut également ralentir la dégradation des composés du café causée par l’oxydation.
Lorsque les composés du café se dégradent par oxydation, ils donnent au café un goût amer et acide. L’azote rend probablement le café plus stable en chassant l’oxygène.
L’infusion à froid nitro a été inventé par Nate Armbrust, un scientifique alimentaire de Portland (Etats-Unis), dans l’Oregon. Il a inventé cette boisson alors qu’il travaillait pour Stumptown, pionnier de l’infusion à froid.
Cherchant à améliorer le goût de l’infusion à froid, il s’est inspiré de la bière infusée à l’azote.
La popularité de l’infusion froide à l’azote s’est considérablement accrue au cours des dernières années. On la trouve désormais dans de nombreux cafés, où elle est stockée sous pression dans un tonneau situé sous le bar, prête à être versée à partir d’un robinet.
Mais l’infusion à froid nitro n’est pas forcément une boisson que l’on déguste uniquement dans le café du coin. Il est possible de la préparer à la maison, et ce n’est pas difficile. Les fouets à nitro utilisés pour charger l’infusion froide peuvent être facilement trouvés à des prix très raisonnables en ligne.
La préparation d’un breuvage froid à la nitroglycérine est sans aucun doute une réussite et une occasion d’impressionner vos amis et votre famille. Découvrez notre recette facile d’infusion à froid au nitroglycérine.
Quel est le meilleur type de café pour l’infusion à froid ?
En raison de la façon dont l’eau froide infuse dans le café, les cafés d’Amérique du Sud conviennent parfaitement. Les cafés du Brésil et de Colombie en particulier, avec leurs arômes de chocolat et de noix, produisent une tasse d’infusion à froid très savoureuse.
Le choix d’un café pour l’infusion à froid pourrait être comparé au choix d’un vin pour la cuisine. Vous devez absolument utiliser un produit que vous aimeriez boire, mais il ne sert à rien d’utiliser quelque chose d’extravagant.
Par conséquent, n’achetez pas de café de qualité supérieure pour faire de l’infusion à froid. Les saveurs et les arômes des cafés parfumés d’Afrique, comme ceux d’Éthiopie ou du Kenya, se perdent lorsqu’ils sont préparés avec de l’eau froide.
Pour obtenir un café savoureux, il est essentiel d’acheter du café 100 % arabica. Si le paquet ne porte pas la mention « 100 % arabica », il contient probablement la variété inférieure robusta, dont le goût est beaucoup plus âpre et l’amertume plus prononcée.
Les meilleurs cafés se trouvent chez les torréfacteurs spécialisés. De nos jours, la plupart des grandes villes comptent au moins un torréfacteur spécialisé. Si ce n’est pas le cas, jetez un coup d’œil en ligne, car ces torréfacteurs livrent directement chez vous.
Le café de spécialité est de loin supérieur à tout ce que vous trouverez au supermarché, et il est presque certain qu’il s’agit d’arabica pur.
L’infusion à froid est-elle la même chose que le café glacé ?
L’infusion à froid n’est pas la même chose que le café glacé. Le café glacé est préparé avec de l’eau chaude qui est instantanément refroidie sur de la glace. Alors que l’infusion à froid est traditionnellement préparée par immersion, le café glacé est généralement préparé dans des cafetières à percolation (à verser) telles que la Chemex, la Hario V60 ou la Kalita Wave.
Comme il est préparé avec de l’eau chaude, le café glacé ne reste pas frais très longtemps. Le café glacé est généralement consommé immédiatement après sa préparation ou dans les quelques heures qui suivent.
En revanche, le café infusé à froid peut être conservé au réfrigérateur et dégusté jusqu’à une semaine après sa préparation.
Infusion à froid ou café glacé : Lequel est le meilleur ?
Le goût du café glacé est considéré comme supérieur à celui de l’infusion à froid, car le café s’infuse plus facilement dans l’eau chaude. Toutefois, l’infusion à froid est plus pratique dans les cafés, car elle permet de préparer et de vendre rapidement de grandes quantités de café.
Non seulement l’eau froide ne permet pas d’extraire autant de caféine que l’eau chaude, mais elle ne permet pas non plus d’extraire autant de composés aromatiques. C’est pourquoi le café infusé à froid a toujours tendance à présenter le même profil de goût atténué, avec des arômes de chocolat et des niveaux d’acidité apparemment faibles.
Comme le café glacé est préparé avec de l’eau chaude et immédiatement refroidi sur de la glace, tous les arômes présents dans le café chaud sont présents dans le café glacé, et c’est pour cette raison qu’il est considéré comme supérieur en termes de goût.
L’utilisation d’un café de qualité supérieure à l’acidité vive ou aux arômes floraux se perd complètement lors de la préparation de l’infusion à froid. En revanche, ces arômes brillent dans le café glacé.
L’inconvénient du café glacé est qu’il doit être préparé sur commande et qu’il se conserve peu de temps. En revanche, l’infusion à froid peut être préparée en grandes quantités, ce qui est idéal pour les cafés qui veulent servir leurs clients rapidement afin d’augmenter leurs bénéfices.
Un cas où l’infusion froide l’emporte sur le café glacé est celui où l’on utilise un café de mauvaise qualité et de torréfaction foncée. Le café glacé contiendra des niveaux élevés d’amertume alors que le même café préparé sous forme d’infusion à froid n’en contiendra pas.
Un autre facteur que certains trouvent agréable est le niveau d’acidité apparemment plus faible de l’infusion à froid. Alors que le café glacé présente la même acidité que le café chaud, l’infusion à froid est nettement moins vive, ce qui laisse penser à beaucoup qu’elle est moins acide. Mais est-ce bien le cas ?
L’infusion à froid est-elle vraiment moins acide ?
L’infusion à froid et le café chaud contiennent en fait des niveaux d’acidité comparables. Le café infusé à froid et le café chaud ont tous deux un pH compris entre 4,85 et 5,13. La confusion vient des différents niveaux d’acidité titrable.
Tout comme la caféine est plus soluble dans l’eau chaude que dans l’eau froide, il en va de même pour les composés acides. Toutefois, la différence de niveau est négligeable et ne ferait pas une grande différence pour les personnes souffrant de reflux acide ou de reflux gastro-œsophagien (RGO).
Alors pourquoi cette confusion ? L’infusion froide est certainement moins acide, n’est-ce pas ?
Les recherches sur l’acidité du café ont montré que le niveau de pH n’est pas étroitement lié à la façon dont nous percevons l’acidité.
La confusion réside dans ce que l’on appelle l’acidité titrable. L’acidité titrable mesure la quantité totale d’acides présents dans un liquide et est mieux corrélée à la façon dont notre palais perçoit l’acidité.
L’infusion froide contient moins d’acide titrable que le café chaud, ce qui nous fait percevoir la boisson comme moins acide.
Si vous vouliez apprécier le café froid parce que vous pensiez qu’il était beaucoup moins acide, il y a une solution.
Le café à faible teneur en acide est de plus en plus disponible et peut être acheté en ligne. Le café à faible teneur en acide est certainement la solution si vous souffrez de reflux acide ou de RGO.
Le seul inconvénient est que le café à faible teneur en acide est beaucoup plus cher, car il s’agit d’un produit de spécialité. Sur Amazon, les prix commencent à 30 euros.
Quelle est la teneur en caféine de l’infusion à froid ?
| Boisson | Caféine pour 100 ml |
|---|---|
| Espresso | 180 mg |
| Café glacé (non dilué) | 70 mg |
| Café filtré | 40 mg |
| Café glacé (dilué) | 35 mg |
| Red Bull | 32 mg |
| Café instantané | 26 mg |
| Coca-Cola | 10 mg |
En moyenne, une tasse de 237 ml de concentré d’infusion à froid contient 83 mg de caféine, soit presque deux fois plus de caféine que le café chaud. Toutefois, le café préparé à froid est généralement dilué avec une quantité égale d’eau ou de lait, ce qui réduit de moitié sa teneur en caféine.
Ainsi, le café dilué à froid contient un peu moins de caféine que le café filtre préparé avec de l’eau chaude.
La confusion entourant la teneur en caféine prétendument élevée du cold brew est due au rapport élevé entre le café et l’eau utilisé pour préparer le cold brew. S’il n’est pas dilué, le cold brew contient certainement plus de caféine, mais rares sont ceux qui le boivent sans le diluer.
Le fait que l’eau froide ne puisse pas extraire autant de caféine que l’eau chaude, la caféine étant plus soluble dans l’eau chaude, réduit encore la teneur en caféine de l’infusion à froid.
Peut-on réchauffer du café infusé à froid ?
Il n’y a pas de mal à chauffer un café préparé à froid, mais cela peut donner de l’amertume à la boisson, en particulier si elle a été mélangée à du lait.
Pour éviter de donner de l’amertume, il faut chauffer doucement l’infusion à froid et la mélanger ensuite avec du lait. Chauffer du café mélangé à du lait entraînera certainement des niveaux élevés d’amertume désagréable.
Une bonne alternative à l’infusion froide chauffée est de préparer un concentré très fort que vous diluerez avec de l’eau fraîchement bouillie. Utilisez un rapport café/eau de 1:3 – 1:4 (333g – 250g pour 100ml) pour créer un concentré d’infusion à froid très fort qui peut être fortement dilué.
L’avantage de cette méthode est que le concentré d’infusion à froid extra-fort agit comme une forme de café instantané auquel il suffit d’ajouter de l’eau bouillante. Il élimine également le risque de donner de l’amertume à la boisson.